为什么汾酒大曲被称为“国曲”之本

白酒风味和香型的“灵魂”

编辑  |  胜马财经 欧阳文

作者:任志宏，男，中国酒业软实力研究学者，现任中国酒业协会文化工作委员会、文化遗产保护工作委员会秘书长。

什么是“国曲”之本？笔者认为，对中国酒曲做出“本源性、根本性、本质性”的贡献，方可称之为“国曲”之本。一是要参与中国酒曲的起源；二是要参与中国酒曲的关键性演变；三是要在理论和实践上都有历史性贡献；四是要引领中国酒曲“传承中创新、创新中传承”的战略方向，在传统酒曲的现代化创新方面有划时代贡献。那么，汾酒大曲符合这四条标准吗？

酒曲之源：起源于新石器时期

中国考古泰斗级人物张光直先生的弟子、斯坦福大学考古学教授刘莉，是研究中国新石器时期酿酒活动成果卓著的考古学家。刘莉教授团队的研究方法，是从新石器时期的陶器上提取残留物，用现代技术进行解析。十几年来，她们已经提取过100个以上小口尖底瓶的残留物。目前至少取得三方面与汾酒相关的成果：

1、新石器时期的小口尖底瓶，都是酿酒器。

2、黍，是新石器时期黄河流域中下游地区酿酒的主要原料之一。

3、当时已经出现了以小口尖底瓶为发酵容器、用曲发酵和发芽谷物发酵两种酿酒技术。

目前，杏花村镇已经发掘两处新石器时代中期遗址，一是1982年发掘的东堡杏花村遗址；二是去年发现的冯郝沟遗址。在整个汾阳地区，就更多了，并发掘出多种形制的小口尖底瓶。基本可以推断，汾阳地区在距今6000年前后的新石器时代中期，就已经开始用曲酿酒。

砖曲之源：成型于南北朝时期

酒曲，有散曲、砖曲之分。虽然是形状上的差别，却也是很大的一个变化。最早记录砖曲的文献，是南北朝时期的《齐民要术》。《齐民要术》中记载了10种酒曲，其中7种是神曲，类似于小曲；3种是笨曲，是砖曲，类似于大曲。

7种神曲中，有一种是山西人的工艺：河东神曲法，方范作之。

3种笨曲中，有两种是山西人的工艺。一是颐曲法，因为书中记载，用颐曲酿酒的第一种方法，就是“河东颐白酒法”，显然是山西的。二是大州白堕方饼法。白堕是中国历史上少有留下姓名的酿酒大师，有很多神奇的传说，叫刘白堕，也是山西人。

10种曲，有三种来自山西，而且既有神曲、又有笨曲，可见山西酒曲对中国酒曲的巨大贡献。

更为重要的是，笨曲就是方形砖曲。《齐民要术》记载，笨曲是“作木范之：令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。”这句话有三层意思：

1、木范，就是“曲模”。

2、曲模是方形的，内长、内宽都是一尺。《齐民要术》成书于北魏年间，当时的一尺相当于今天的27.9厘米。那么高度二寸，就是5.58厘米。1957年食品工业出版社出版的、由万良适、吴伦熙主编的《汾酒酿造》一书记载，汾酒1957年的曲模，内长27-28厘米，高5-6厘米。长度和高度可谓是惊人的相似。但宽度发生了变化，内宽为18-19厘米，变成了长方形的。

▲汾酒1957年的曲模示意图

3、已经有了踩曲工艺，踩曲工是精壮男士。

结论：目前发现最早的、南北朝时期的神曲类方形砖曲工艺，是山西人的工艺；三种笨曲类的方形砖曲工艺，有两种是山西人的工艺。这种方形砖曲的长度、高度，与1957年时的汾酒大曲完全一致。如今汾酒大曲的尺寸为：长27厘米，宽17厘米，高6.2厘米，也基本延续了传统。

白酒大曲之源：规模化、标准化于晋商

专业化分工，是生产力发展到一定阶段的必然产物。最早记载制曲、酿酒生产经营分离的文献，是1637年出版的明末宋应星的著作《天工开物》。书中写道：“凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盆拭不洁，则疵药数丸动辄败人石米。故市曲之家，必信著名闻，而后不负酿者。”提出造酒曲时，发酵时间不足，看管不勤，洗抹不干净，少量坏曲动不动就要糟塌酒坊成石的米粮。因此曲店必须守信用重名誉，才能对得起酿酒人。

晋商汇通四海、诚信天下500年，酒曲经营是其重要贸易之一。明清时期全国烧酒用曲的投资、生产、经营，主要是由晋商垄断的。

1、陕西：乾隆三年（1738）九月，陕西巡抚张楷奏报：“山右（山西）富商，亦群至陕省，广收麦石，大夥开踩，民间糊口之粮，悉耗为无用之曲。”

2、河南：乾隆初年，河南巡抚尹会一在奏折中说：“豫省产粮，惟二麦（笔者注：大麦、小麦）为最广，而耗费麦粮者，莫如踩曲为最甚。”“查河南素称产麦之区，遂有山西富商大贾挟其厚赀，乘麦收价贱之时，在于马头集镇，广收麦石，开坊踩曲。每商自数十万以至百余万块不等，车载船装，贩运他省。是豫省之曲，实为各省之用，而豫省之踩曲，即关各省之烧锅也。

3、江苏：苏州巡抚许容在乾隆三年说：“富商大贾当麦秋之际，挟持重赀，赴各处大镇多买麦石，广为造曲。远商盈千累万，水用船装，陆用车载，贩往北直、山西等处。”

4、京津冀：直隶总督孙嘉淦奏折称：“步军统领衙门拿获烧锅数起，皆系山西之人”，甚至引起了乾隆帝的高度关注，专门下旨询问。   

由此可知，当年晋商投资、生产、经营酒曲，完成了大曲规模化、标准化的全国化大生产、大流通。见方28厘米、高5-6厘米的方形砖曲，应该就是晋商为了转运方便，缩小尺寸，变成后来的长方形大曲的。

制曲专论之源：理论化于《看曲论》

理论来源于实践，高于实践的理论又反过来指导实践。晋商成功的酒曲生产实践，就催生出了中国历史上第一部“制曲专论”、制曲教科书：《看曲论》。

1987年，原太原工业大学教授孟乃昌发现了一本手抄本的古代制曲书。他写道：“一个偶然的机缘，我读到了古抄本《看曲论》。这是太原市郊徐沟镇（清代徐沟县所在地）前‘福源涌’曲店陈步明老师傅五十年代故世献出的，该书写成距今已有三百年以上。‘福源涌’也是当地有三百年历史以上的老店，店东易主时字号变而店不变如以前也叫过‘义源涌’。陈师傅曾说，《看曲论》是他师傅姓龚传给他的，这本书是在‘福源涌’及其前身成立前就有的。根据口碑相传，‘福源涌’为明末清初老店，故此书写成在三百年以上。经初步文物鉴定，年代是可信的，原件不是膺品。原本，细麻纸抄，宽14公分，长22公分,共20页，单页7行，每行21-23字不等，全文约七千字。”

《看曲论》的内容，先是被收录在黄平主编的《中国酒曲》一书，后来也被收录在汾酒人撰写的《汾酒大曲》一书，但都没有进行任何说明。笔者认为，这部中国历史上的第一部制曲专论、制曲教科书，其实是“汾酒大曲论”。

证据1：

方心芳先生1934年发表的《汾酒酿造情形报告》中写道：“汾酒皆用大麦曲，或自己制造，或购自他县。查山西酒曲名产地为晋祠镇、徐沟县、文水县等地。原料皆用大麦豌豆或小豆。”1964年汾酒试点的《汾酒大曲写实总结》写道：“所用大曲，解放前酒厂生产一部分，其余向徐沟、晋祠、交城、文水等地曲店购买。”所以，出自于徐沟的《看曲论》，应该是汾酒大曲论。

证据2：

孟乃昌教授认为：《看曲论》“专述之曲, 即今天我国八大名酒之一汾酒的酿造用曲, 同时代表着我国长江以北清香型白酒大曲, 具有典型性。它又是著名的山西陈醋的前期发酵用曲。”

证据3：

看曲论指出：“造曲宜造凹心曲为妙，亦不可甚凹。万万不可贪重图厚，使造高心之曲。”和凹心曲对应的，是“凸心曲”，现在的酱香、浓香很多都是凸起来的。汾酒大曲是不凸的，现在也不强调凹。但强调不能凸心，那就确定是北方大曲，而不是南方大曲。为什么强调不能凸心？汾酒大曲从晾霉、起潮火、大火、后火至养曲阶段 ,曲间品温升降要求缓升缓降，爬坡升温，下坡降温，直至曲心最后一点残余水分排除干净。所以曲心的部分，薄一点比厚一点，或许更容易控制。

证据4：

关于制曲的原料，《看曲论》认为：“造曲以大麦为主，有搀小豆者，有搀豌豆者，有搀芸豆者。勿论搀诸豆等粟，大抵加四为止；如搀黑豆者加三为止。”

这段话，可以有这么两个认识：

1、汾酒大曲的大麦豌豆比是6:4，也有记载7：3的，甚至还有内加三、外加三的说法。但总体来讲，都和《看曲论》是一致的。

2、在全国范围内，大麦、小豆、豌豆、芸豆、黑豆都种植且有相当之规模的，主要在陕北和晋中一代。

而浓香型名酒、酱香型名酒，都是以小麦为主或者是纯小麦曲。

证据5：

《看曲论》里面有许多表达方式，是山西方言和汾酒人的习惯表达方式。

比如描述“面放坏了”，出现了5次“恶醭”这个词。这个词是典型的山西方言，笔者吕梁老家现在还在用，并专指“面放坏了”，没有其他引申义；

比如说上霉，叫“芝麻霉”，现在汾酒制曲也把“芝麻霉”作为一个标准，其实就是方心芳先生描述的上霉过程：“出模运入曲室，门窗全闭，待生“糜子”。翌日（第二天）曲皮上先现小白斑点，点渐增大，至将近接住时，开窗放冷”。

再比如“查口”，有“查口不明、查口明亮”，就是汾酒制曲师傅说的“茬口”，书面用语说的“断面”，是将曲折断、通过断面检验曲的一个用语。

证据6：

《看曲论》里面其实只讲了一种曲：清茬曲。一直到1957年出版的《汾酒酿造》一书，也就只有一种清茬曲，制曲全过程最高品温不超过42度。这可能有两种情况。一，在明末清初的300多年前，曲的品种还没有进一步细分。二，曲店制曲主要为酿酒服务。根据孟乃昌教授的调查，酿造山西陈醋，喜欢用红心曲、大火曲（后火曲）。太原清徐醋厂和太原益源庆酿造厂就是这样, 它们不怎么用清茬曲, 认为那是酿酒用的。也就是说，山西制曲技术发展到后来，出现了三种类型，只不过酿酒习惯用清茬曲，而酿醋习惯用其他两种。这也就为1964年“汾酒试点”的大曲改革提供了物质前提。

大曲现代化之源：1964“汾酒试点”

关于“汾酒试点”的意义，中国酒业协会宋书玉理事长已经给予了定论：

“汾酒试点”，是中国酒业发展史上标志性的系统性创新、继承性创新、超越性创新的经典成功案例，是国家层面组织专家团队，通过系统总结名酒经验，科学解析酿造原理的一次大型科研活动。试点经验在全产业推广，对中国白酒产业的发展起到了划时代作用。

汾酒试点创造了中国白酒产业的多个第一次。第一次揭示了白酒主要风味物质，第一次确定了白酒主要微生物菌种，第一次建立了白酒的检测分析方法，第一次实现了白酒生产的标准化，可以说是白酒发展史上的分水岭和里程碑。

“汾酒试点”的技术秘书、著名酿酒专家熊子书先生，关于“传承中创新、创新中传承”的“汾酒大曲现代化改革”，是这样描述的：“经测定得知，糖化酶、液化酶清茬曲最高，发酵率后火曲、红心曲较高，如将这三种曲混合起来就能取长补短，通过对酵母生理特性的测定知道各种酵母能糖化和发酵的糖不同，若菌种较普遍，各种营养成份则被各种微生物利用，并产生多种代谢产物，结果不仅提高了出酒率，也提高了汾酒质量。”

除此之外，“汾酒试点”强化大曲、功能大曲的试验，乃至六曲香酒的诞生等等，中国酒曲从此走上了成功的“传承式创新”的现代化之路。

综上所述，杏花村汾酒制曲工艺，是中国酒曲起源的奠基者之一；是中国砖曲成型及标准化、规模化等关键性演变的“活化石”；是中国酒曲理论与实践相结合的“教科书”；是引领中国酒曲“传承中创新、创新中传承”的火炬手，汾酒大曲堪称”国曲”之本。

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