作为“现制水饺”的头部品牌，袁记云饺的品牌效应受制于品类周期、形象危机。在摆脱“草根属性”的征程上，其野心与焦虑，都在隐隐膨胀。

作者：天南星 编辑：吕鑫燚
出品：零售商业财经 ID：Retail-Finance

「零售商业财经」自即日起将定期推出加盟点评板块“加盟说”。

“加盟说”将结合中国连锁经营协会发布的《2023年商业特许经营TOP280名单入围公示》榜单（以下称为“榜单”），每期选取热门连锁加盟品牌，从“加盟管理能力、品牌实力、经营能力、消费者喜爱度以及品牌价值”四大维度展开全面评估，为加盟者决策提供更客观的分析。

本期加盟分析品牌为现包鲜饺赛道头部品牌——袁记云饺。在上述榜单中，袁记云饺以2023年门店总数3133家位列第54名。

2012年，袁亮宏在广州开出首家袁记饺子店，主打“生水饺”外带。2017年，袁记饺子正式更名为“袁记云饺”，开启生熟一体化的门店运营模式。2020年前后，“现制饺子”之风火遍大江南北，袁记云饺顺势提速拓店步伐，成为“现制”赛道的佼佼者。

综合各类公开数据及「零售商业财经」获得的调研信息，得出袁记云饺的加盟指数为3.11分。以3为基准线，可大致判断出袁记云饺目前加盟价值略高于平均水平。

基于外部公开数据、调研数据进行权重赋值综合得出

具体来看，袁记云饺在加盟管理能力和品牌实力维度表现较为突出；经营能力仍有较大成长空间；品牌价值与消费者喜爱度维度基本合格。

01 加盟管理能力 ⭐️⭐️⭐️★☆

据「零售商业财经」获取的袁记云饺招商手册，目前袁记云饺有生鲜、生熟一体两种模式，5种店型可供加盟，门店面积在15㎡-80㎡区间。其中，生鲜店仅需配备3-5人，所需面积更小、投入成本更低。

图源：袁记云饺招商手册

但袁记云饺招商客服小优（化名）告诉「零售商业财经」，目前公司已经收紧相关店型加盟资质，只有广东省、广西壮族自治区、海南省以及上海、天津、南京等少数地区开放生鲜店加盟，湖北、湖南、江西等地区均只开放生熟一体模式的门店加盟。

根据招商手册，以一级城市为例，加盟主推的B类生熟一体店，要求店铺面积不低于60㎡，不包含店面租金、人工、周转资金，前期投资约为36万。其中，加盟费6万（合同期三年）、保证金2万、管理费3600元/年、设备约11万、首批货款约3.5万、装修费用2200-2500元/㎡（60㎡约为13-15万）、设计费7000元/店。

图源：袁记云饺招商手册

除了线下投入，线上运营方面，袁记云饺也会收取“提点”。

小优透露，外卖平台目前是公司统一运营，其中饿了么、美团运营，门店除了承担20%平台服务费，公司还会抽取实收营业额的3个点作为运营费用；其他美团团购、大众点评、抖音团购目前由公司免费运营，加盟商则只需要支付平台费用。

据「零售商业财经」了解，相比同赛道竞品品牌“熊大爷现包饺子”和“如意馄饨”均有加盟费用减免的优惠政策，但袁记云饺并未有相关扶持，且初期投入较高、回本周期较长。

数据来源：基于品牌招商手册、招商调研综合整理

从加盟难度来看，袁记云饺店加盟流程较为简明。

加盟商（年龄在25-50周岁）填写问卷后，可报名参加每月举行的线下招商会，通过考试面试获得加盟资格，面试通过率在50%左右。不少加盟商向「零售商业财经」表示，通过面试并不难，困难的部分在于寻找合适的店面，选址几乎决定了店铺80%的成功率。

陈熙（化名）告诉「零售商业财经」，他是一名准备结束北漂生活回二线创业的程序员，在培训拿到加盟资格后，最终止步于选址阶段，“没找到符合总部要求的店铺，最终还是加盟了另一家门槛更低的餐饮品牌”。

门店选址方面，袁记提供的帮助也较为有限。

有加盟商在社交平台分享道，准备加盟时，品牌方表示会推荐开店位置，也可以自己找位置，给到公司审核。但品牌方首次推荐位置所在的街区有70%店面关闭，而自己找的多个选址，均被公司否定。该加盟商直言，门店选址可谓是餐饮加盟的第一坑，“对大品牌而言，好位置肯定倾向直营，毕竟成本更低，收益更高，只有次一点的位置才会推荐给加盟商。”

投资回报方面，小优告诉「零售商业财经」，目前袁记云饺店生熟一体门店综合毛利是55%左右，全国门店回本周期在一年半左右。不过，投资终究是一门风险生意，小优强调，会有运营团队协助加盟商根据指定方案开店，但暂未有更多扶持或退出机制，门店目前运营成功率是93%，仍需中小创业者承担一定风险。

02 品牌实力 ⭐️⭐️⭐️★☆

品牌实力，主要从门店规模及品牌声量评判。

袁记云饺的诞生可以追溯到2012年，创始人袁亮宏在广州一次走街串巷品尝美食的游历，让他萌生了做大做强中国传统饺子行业的念头。在袁亮宏看来，云吞、饺子是中国人饭桌上很常见的食物，更蕴含着中国人对家庭、对生活的热爱与向往。于是，袁亮宏将首家袁记饺子店开设在市场里，深入街市和居民社区。

经过4年发展，袁记云饺从2016年开始以加盟方式向湖南、湖北、四川等地拓展业务。同年，袁记云饺全国门店数量突破一百家，开启跨区域经营时代。2017年，袁记云饺在完善内部管理的基础上，开始探索熟食市场，布局饺子堂食和外带的生熟一体化经营模式，此类门店也成为袁记云饺当下主推的加盟店型。

2020年前后，袁记云饺进入爆发增长期。彼时，“现制饺子”赛道乘风而起。提早布局的袁记云饺迎来发展拐点，并于2021年获得黑蚁资本A轮投资。2022年，袁记云饺门店销售额超过35亿元，线上销售额超8亿元。

2023年，袁记云饺一年便开出了超1200家店。根据窄门餐眼数据，截至2024年8月2日，袁记云饺共开出3794家门店，覆盖28省份178城市，加上子品牌袁小饺已开出的835家门店，其门店数量稳居同赛道TOP 1，远高于仍未突破千店的熊大爷、喜家德虾仁水饺等品牌。

数据来源：窄门餐眼 数据截至2024.08.02

不同于炸串、汉堡等热门餐饮细分赛道，水饺是典型的“有品类、无品牌”赛道，用户渗透率虽高，但整体品类关注度较弱。

微信指数显示，相较霸王茶姬、德克士等同样拥有3000+门店的品牌，袁记云饺的品牌声量差距较明显，但在同类型品牌中，袁记云饺仍然是遥遥领先的存在。

图片来源：微信指数

总而言之，在“现制水饺”赛道中，袁记云饺有着较高的竞争力和品牌效应。但其发展状况，受制于品类属性。

袁记云饺显然也意识到了这一点，于2023年在广东开出“袁记云饺的猜想”旗舰店，店内分为三个部分：猜想之面饺、猜想之咖喱、猜想之咖啡。还在杭州布局“饺子与酒”，门店售卖关东煮、炸物小吃、鸡尾酒、啤酒等。但通过大众点评来看，上述两家店声量不大，仅有数位用户打卡。

由此可见，袁记云饺正在积极尝试第二条曲线，试图脱离“水饺”周期，增强品牌整体实力。但透过当下的经营情况来看，袁记云饺仍需要走很长的路。

03 经营能力 ⭐️⭐️⭐️☆☆

除扩宽品类外，袁记云饺还围绕“水饺、云吞”品类精耕细作，多元化布局，成立“袁亮宏”“袁记味享”“袁小饺”等多个子品牌。

其中，袁小饺主攻华南二、三、四线地区下沉乡镇市场，目前已经开出超800家店；“袁记味享”则主攻速冻赛道，售卖速冻水饺、云吞以及各类酱料。

在生鲜供应链方面，袁记云饺也频频做出大手笔投资。

2020年，在佛山投产现代化工厂，建立从自主研发、生产配送一体化的食品制造和供应链体系，拥有多家工厂后，2023年再度投资28亿元计划设立长三角总部基地及研发中心，缩短配送链条，提升门店运营效率。

资料来源：「零售商业财经」基于公开资料综合整理

在做重后端之际，袁记云饺也开始向前端讲故事。围绕拳头产品鲜饺系列方面不断推陈出新，今年以来相继推出了松茸菌菇鲜肉饺、黑松露笋丁鲜肉饺。其还适应消费者健康饮食需求，推出了魔芋燕麦鸡胸肉鲜饺、魔芋燕麦西兰花鲜饺、咸蛋黄蟹籽鲜肉云吞等新品，试图以创新产品不断扩大用户人群。

纵向来看，袁记云饺一方面由最初的鲜饺、云吞、生面制品，逐渐衍生出熟食、小食、蘸料等产品矩阵。6月29日，袁记云饺在其官方微信公众号发布消息称，首家黑猪肉铺在佛山开业，开始试水“生鲜饺子零售+黑猪肉零售”的复合模式。

袁记云饺在品类、品牌方面动作频频，向加盟商展现出品牌丰富的市场想象空间。但从结果上而言，新品变成爆品的能力仍需要进一步打磨。

营销运营方面，袁记云饺初期较为低调，近两年才开始通过与“好欢螺”“三养火鸡面”等品牌跨界联名，提升品牌的情绪属性和文化属性。

对于加盟商而言，品牌营销动作是门店销售促活的重要手段，具有不断唤醒消费者认知的功能，但在这部分，起步较晚的袁记云饺仍然有较大进步空间。

04 品牌价值与消费者喜爱度 ⭐️⭐️⭐️☆☆

除了营销起步较晚以外，袁记云饺还面临着品牌形象危机。

2023年9月，话题#袁记云饺被曝是预制菜#引发热议。有网友爆料，袁记云饺门店使用的饺子皮和猪肉馅都是冷冻品，其中饺子皮的保质期是两个月，猪肉馅的保质期是180天。对于消费者而言，袁记云饺一直喊出“中国鲜饺”“现包”“现煮”等关键词，用的却是中央厨房配送的冷冻配料，消费者纷纷表示“塌房了”。

虽然袁记云饺方很快给出回应，“肉馅和面皮是由工厂统一配送，馅的口味都是统一调好的，蔬菜是自采的，主要是保证口味和质量。”但这一品牌形象风波显然也在对品牌价值和消费者喜爱度产生了负面影响。

“袁记云饺连你都背刺我”“出锅两个小时，不仅一点没坨，饺子边边的皮都没破，这就是科技的力量吗？”“袁记云饺真的是科技与狠活吗？”诸如此类言论，成为与袁记云饺品牌相关联的高频发言。

当消费者“谈预色变”时，袁记云饺首先要平衡的是中央厨房统一配送带来的运营效率提升和消费者对“现、鲜”追求的矛盾，而这也将是袁记云饺在卷入“预制菜争议”后长期经营的重要课题。

综合来看，袁记云饺对加盟商而言，不失为优质项目。但从品牌期待与市场风险角度出发，袁记云饺对中小创业者似乎不太友好。

品牌加盟门槛变高、回本周期长、退出机制不完善等特点，使得开店变得尤为依靠加盟商自身的价值判断，客观上加剧加盟投资的风险，加盟商尤其是缺乏经验的创业者，务必谨慎为之。

参考资料：

1.《袁记云饺品牌发展白皮书》

2.小豹姐看品牌｜袁记云饺

3.“现包现煮”的袁记云饺，不装了直接卖速冻！

4.卖咖啡、卖酒、卖猪肉，年销售40亿的袁记云饺搞“副业”上瘾

5.边开店边转型，袁记云饺一路狂奔

关于“加盟说”

2024年，餐饮赛道的加盟热潮越发猛烈。3 月初，海底捞发布公告指出，公司将推行加盟特许经营模式，进一步推动餐厅网络的扩张步伐，随后另一火锅连锁品牌重庆珮姐老火锅也宣布开放特许加盟；4月，古茗对外公告称，为缓解加盟商们开店初期压力，公司在签约首年实行“0加盟费”政策。连锁品牌开启万店追逐战的道路上，裹挟着加盟商们一路狂奔。

作为看上去最容易起步、最适合创业的商业模式，加盟成为中小创业者们的首选项。坊间流传着这样一组数据，国内自主创业的中小企业成活率不足 5%，而加盟经营的成功率在60% 以上。但悬殊的数据对比并不能否认，加盟仍然是一笔蛋糕与陷阱并存的风险投资。一些加盟商的造富神话背后，也不乏血本无归、上当受骗的案例。

对于连锁品牌而言，每一个加盟商在成为支撑漂亮估值的数据样本之时，也是鲜活的创业个体。作为中国零售大商业领域垂直媒体平台，「零售商业财经」固然会关注耀眼的成功者，但更希望能为更广大的中小创业者提供全面、直观的加盟参考，尽可能避免因认知不全带来的决策失误。