蛋白营养的力量！剖析蛋白原料，探究对运动的影响

在刚刚过去的六月，食品行业的目光都被一场盛会所吸引——健康天然原料、食品配料中国展（FIA）及亚洲天然及营养保健品展（HNC）在上海国家会展中心盛大开幕。这场展览会成为业内同仁交流、学习、合作的平台，汇聚了来自各个领域的专家和企业家。

本次展览会上，一系列专题论坛和研讨会精彩纷呈，如益生菌食品科技与营养健康论坛、蛋白营养原料与运动表现提升研讨会、全国低G1与全谷物植物基健康食品论坛等。这些论坛和研讨会聚焦行业热点，探讨行业发展趋势，为参与者提供了丰富的知识储备和广阔的思考空间。

其中，以“蛋白营养原料与运动表现提升”为主题的研讨会尤为引人注目。在这场研讨会上，专家们从多个角度深入剖析了蛋白质的营养价值，包括生物价值、功效比、消化率校正后的氨基酸分数等。此外，他们还介绍了蛋白质代谢领域的前沿研究，如指示剂氨基酸氧化等，这些内容为运动员和消费者在选择蛋白质来源时提供了科学依据。

此次研讨会不仅丰富了人们对蛋白质的认识，也为食品行业的发展指明了方向。会上，专家们的精彩演讲和参会者的积极互动，充分展现了大健康领域的活力和潜力。

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亮氨酸：

蛋白质合成的“激活剂”

在研讨会上，Johan Thuvander博士详细阐述了亮氨酸在蛋白质合成中的关键作用。研究指出，为了最大化休息和训练后的肌肉蛋白合成比率，运动员应寻求消化迅速且亮氨酸含量高的蛋白质来源。亮氨酸是支链氨基酸之一，这些氨基酸对促进蛋白质合成至关重要。

亮氨酸是人体必需的氨基酸，它在肌肉蛋白质的合成与分解过程中起着重要作用。特别是在进行力量训练时，训练带来的外部压力会损伤肌纤维，因此需要稳定的氨基酸来修复和重建肌肉组织。亮氨酸具有激活肌肉蛋白质合成代谢的能力，但它的作用依赖于胰岛素的协同作用。胰岛素与亮氨酸的结合是推动肌肉蛋白质合成的重要机制，这种组合既实用又高效。

不同蛋白质来源中亮氨酸的含量差异显著。例如，30克的分离乳清蛋白含有约2.9克亮氨酸，30克的鸡蛋含有约2.7克，24.6克的牛里脊肉含有约2.4克亮氨酸。在评估食物的亮氨酸含量时，需要考虑不同食物的食用量和比较标准。如果以30克蛋白质为标准，亮氨酸含量大致相同，但实际食用量可能会有所不同，这导致了亮氨酸含量与建议食用量之间的显著差异。

对于运动员而言，蛋白质的摄入总量至关重要，而亮氨酸在促进肌肉生长方面扮演着核心角色。它有助于运动员在训练后或受伤后重建肌肉蛋白质。因此，选择富含亮氨酸的蛋白质来源显得尤为重要。

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蛋白质质量评价：

了解生物价值和蛋白质功效比

解鹏在研讨会中分享了蛋白质是构成人体组织和器官的基本成分，它们遍布于人体的每一个组织中。作为人体日常生活中不可或缺的营养素，蛋白质不仅参与了身体的构成和代谢过程，还参与了遗传信息的构建和代谢。尽管蛋白质的种类繁多，且不同食物来源的蛋白质在营养价值上存在差异，但大众对蛋白质的了解往往较为表面，对常见蛋白质来源如肉、蛋、奶等营养价值认识不足。

为了更准确地评价蛋白质的质量，营养学中采用了生物价值（BV）和蛋白质功效比（PER）这两种评价方法。生物价值（BV）反映了食物蛋白质在消化吸收后，被机体利用的程度。生物值越高，说明蛋白质被机体利用的程度越高，营养价值也越高。蛋白质功效比（PER）则通过幼年动物在实验期内的体重增加与摄入蛋白质量的比值来评价蛋白质的营养价值，如婴幼儿食品中，蛋白质功效比（PER）达到2.5的蛋白质被认为是高质量的。

不同蛋白质来源的生物价值（BV）和蛋白质功效比（PER）各有不同。例如，牛奶的生物价值（BV）约为97%-98%，肉类约为92%-94%，蛋类约为98%，大米约为82%，马铃薯约为74%，玉米面约为66%，小麦约为67%，小米约为57%，大豆约为** %。而常见食物的蛋白质功效比值（PER）中，全鸡蛋约为3.92，牛奶约为3.09，鱼约为4.55，牛肉约为2.30，大豆约为2.32，精制面粉约为0.60，大米约为2.16。

根据《中国居民膳食指南（2022）》，建议每日蛋白质摄入量占热量的10%-20%。日常蛋白质的食物来源分为动物源性和植物源性，种类繁多。研究表明，对于大多数运动人群来说，每日摄入1.4-2.0g/kg/d的蛋白质已足够。而对于运动员而言，摄入量取决于年龄和最近的阻力运动情况，一般建议为0.25g/kg的优质蛋白质，或者绝对剂量为20-40克。因此，选择营养价值较高的蛋白质对于运动员来说至关重要。上述蛋白质质量评价方法能够有效地帮助运动员做出更明智的选择。

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深入探讨：PDCAAS与DIAAS

在蛋白质评价中的应用与差异

蛋白质消化率校正氨基酸分数（PDCAAS）是衡量蛋白质质量的一种方法，它通过比较食物中氨基酸的组成与理想蛋白质模型（参考蛋白质）的相似程度来评价蛋白质的营养价值。PDCAAS得分越接近1，表示蛋白质的营养价值越高。这种评价方式不仅适用于单一食物蛋白质，也适用于混合食物蛋白质，因此在市场上广泛应用于评价蛋白质补充产品，如蛋白粉等。

在日常生活中，常见食物的PDCAAS评分各有不同。牛奶、鸡蛋和大豆的评分均为1.00，表明它们的蛋白质构成与人体需求非常接近，因此被认为具有较高的营养价值。牛肉、豆腐、鳕鱼、花生、玉米、面粉、米饭等食物的评分则相对较低。特别是牛奶、鸡蛋和大豆，它们的PDCAAS评分较高，因此乳清蛋白作为牛奶的提取物，在运动营养领域中得到了广泛应用，因为它具有快速消化吸收和较高的利用率。

然而，PDCAAS方法也存在局限性。它主要通过测量摄入的蛋白质中有多少被消化吸收，以及最终有多少蛋白质被利用，来评价蛋白质的吸收率。但这种方法并未考虑到抗营养因子，如植酸和胰蛋白酶抑制剂等的影响，这些因子可能会限制蛋白质在其他营养素中的吸收及其对粪便消化率的利用。因此，PDCAAS可能会高估蛋白质的营养价值。

为了克服PDCAAS的局限性，粮农组织和世界卫生组织在2013年提出了一个新的评分机制——消化率校正的氨基酸评分（DIAAS）。DIAAS考虑了抗营养因子对蛋白质消化和利用的影响，因此能更准确地评估蛋白质的营养价值。

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肌肉生长与蛋白质摄入：

IAAO法在儿童和成人中的差异性研究

指示剂氨基酸氧化（IAAO）是一种评估个体蛋白质需求的方法，它通过监测指示氨基酸的氧化水平来推断蛋白质的合成情况。当指示氨基酸的氧化水平较低时，表明体内蛋白质合成充分；而氧化水平较高时，则可能意味着蛋白质合成存在不足或受限。这种方法被称为指示氨基酸氧化法（IAAO）。

在儿童群体中，研究者利用IAAO方法探讨了蛋白质与肌肉生长之间的关系。研究显示，儿童在运动后，全身净平衡随蛋白质摄入增加而呈现饱和剂量依赖性的增长。当净蛋白质平衡为正时，肌肉生长便会发生。在成人中，蛋白质摄入被认为介导了运动诱导的肌肉生长。

目前，学界普遍认同IAAO法在评估个体蛋白质需求方面，尤其是在运动员或活跃人群中的应用更为准确。这是因为蛋白质的实际摄入量与身体对其的利用量并非总是一致。对于运动员而言，他们的运动量和蛋白质摄入量都有严格的标准，两者需要相互协调。如果蛋白质摄入不足，运动员就可能因为缺乏必要的恢复物质而遭遇训练状态下滑的问题。

针对不同类型的运动员，IAAO法提供了不同的蛋白质摄入建议。耐力型运动员建议每公斤体重摄入1.6-2.1克蛋白质，而力量型运动员则建议每公斤体重摄入1.5-2.0克蛋白质。例如，著名演员和力量型运动员巨石强森在拍摄电影前，进行了严格的饮食和训练计划，他的日常蛋白质摄入量高达2-3克/公斤体重，结合高强度的训练，使得他在短时间内体重增加至260磅。运动员可以利用IAAO法来调整蛋白质摄入，以达到更好的训练效果。

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优化肌肉修复与生长的

蛋白质摄入策略

蛋白质是肌肉生长和修复的关键营养素，它通过肌肉蛋白合成过程为肌肉提供构建 blocks。在这个过程中，当摄入的蛋白质超过了肌肉蛋白分解的速度时，肌肉蛋白平衡转正，从而为肌肉增长创造了条件。相反，如果蛋白质摄入不足，身体可能会开始分解肌肉以获取所需的氨基酸。

短期内，蛋白质的摄入可以显著促进肌肉蛋白合成。当体内蛋白质充足时，就有足够的氨基酸用于构建新的肌肉蛋白质。实际上，蛋白质的作用类似于力量训练，即使是那些不进行训练的人，在增加蛋白质摄入后也可能增加肌肉量。长期摄入足够的蛋白质有助于维持甚至增加肌肉量。

健康个体对蛋白质摄入和运动强度的变化特别敏感，因此，最大化肌肉蛋白合成成为提高肌肉质量的关键策略。肌肉蛋白合成率的提高与肌肉蛋白合成的最大化密切相关。研究显示，训练后蛋白质合成的时间窗口通常不超过48小时，而在大多数情况下，蛋白质合成速率会在训练后36小时内提升，随后逐渐恢复至基线水平。为了最大化休息和训练后的肌肉蛋白合成率，选择合适的蛋白质来源至关重要。

高质量的蛋白质来源，如乳清蛋白，已被证明对肌肉蛋白合成尤为有效。乳清蛋白是奶酪生产过程中的副产品，在多项研究中显示出对肌肉蛋白合成的积极影响。其他研究也将牛肉和牛奶蛋白与抗阻运动相结合，发现这种摄入方式同样能增加肌肉蛋白合成。尽管植物蛋白近年来备受关注，但研究表明，与动物蛋白相比，每克动物蛋白对肌肉蛋白合成的促进作用更大。

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超越蛋白质含量：

探索食物中的附加营养价值

在当今健康和营养日益受到重视的社会背景下，人们对蛋白质来源的探索不断深入。蛋白质不仅是生命活动的基本组成部分，还是肌肉生长和修复的关键因素。随着对蛋白质质量评价标准的提升，消费者在选择蛋白质食物时，不再仅仅关注蛋白质含量的高低，而是越来越注重蛋白质来源的附加营养价值。

例如，深海鱼类如三文鱼、金枪鱼和鲭鱼，它们不仅提供高质量蛋白质，还富含对人体有益的Omega-3脂肪酸。而禽类如鸡胸肉，以其低脂肪、高蛋白的特性和丰富的B族维生素及铁质，也成为蛋白质摄入的重要选择。尽管不同蛋白质来源在质量上存在差异，但对大多数消费者而言，这些差异并不显著。

营养价值的高低正逐渐成为蛋白质来源的一个重要区分特征。谷胱甘肽作为一种强大的抗氧化剂，能够保护蛋白质和其他酶类分子不受氧化影响，从而维护其生理功能，这无疑增强了蛋白质的营养价值。Omega-3脂肪酸是人体必需的脂肪酸，人体无法自行合成，必须通过饮食摄入，其主要来源是深海油性鱼类和某些植物性食物。由于其独特性，含有Omega-3脂肪酸的蛋白质来源自然具备了差异化优势。

随着市场对蛋白质的不断探索和对营养价值的重视，未来预计会有更多具有特殊营养价值的蛋白质来源被发掘并应用于市场。这些蛋白质来源不仅能够满足人们对高质量蛋白质的需求，还能提供额外的健康益处，满足消费者对健康和营养的全方位追求

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探索新兴蛋白质来源：

微生物发酵与藻类蛋白的时代来临

随着全球对蛋白质需求的不断增长，传统的动物性和植物性蛋白来源已不再满足人们对于健康、可持续性以及环境友好性的追求。在这一背景下，微生物发酵蛋白和藻类蛋白等新兴蛋白质来源受到了广泛关注。

微生物发酵蛋白的生产成本相对较低，同时能够模拟动物产品的感官和营养特性，具有较高的生物效价。据研究团队调查，2023年全球微生物发酵替代蛋白市场规模约为2.42亿美元，预计到2030年将增长至219.6亿美元，年复合增长率为81.6%。

同时藻类蛋白的研究也在稳步推进。2021年，联合利华与生物技术初创企业Algenuity合作，研究营养丰富的植物性蛋白质和纤维来源的小球藻。今年，英国自然资源研究所与伦敦帝国理工学院（及生物技术初创公司Arborea）也在合作开发可持续的微藻蛋白质生产技术，并改善其风味。藻类蛋白作为一种高度可持续的蛋白质来源，其在市场中的潜力不容小觑。

这些新兴蛋白质来源不仅能够满足一般消费者的营养需求，还能满足素食者、运动员等特定人群的特殊营养需求。藻类蛋白的抗氧化等生物活性特性，为运动员提供了更为全面的营养补充。对于素食者来说，藻类蛋白也为他们提供了除大豆等植物蛋白以外的新的蛋白质选择。

新型蛋白质来源的发展不仅符合当前的可持续发展战略，也顺应了环保、健康市场的发展趋势，有望在未来取得更为显著的进步。

行业思考：在当前的市场趋势中，蛋白质的多样性和来源成为了焦点。“蛋白营养原料与运动表现提升”为主题的研讨会无疑是一个展示和创新的平台，它不仅揭示了蛋白质质量评估的深入知识，也展示了微生物发酵蛋白和藻类蛋白等新兴蛋白质来源的潜力和研究进展。

这些新兴蛋白质来源的探索，为市场提供了更多选择，同时也为运动员和健身爱好者提供了更为丰富的营养补给选项。微生物发酵蛋白和藻类蛋白以其高质量和营养价值，正在成为市场上的新宠。

对于食品和营养行业的专业人士来说，理解和掌握这些新兴蛋白质来源的特点和优势，将有助于他们更好地满足市场对高质量蛋白质的需求。同时，这也需要专业人士不断学习和更新知识，以保持行业的领先地位。