Manner风波，“精品咖啡”危机何解 ？

咖啡师就像流水线上孜孜不倦的工人，是永不停歇机器上的螺丝钉。

撰稿氢小妹，全文3000字，读完约需要6分钟。

“精品咖啡”遭遇了近年来最大公关危机。

事情的起因大家都多多少少有所闻——日前，咖啡连锁品牌Manner一天内爆发了两起“店员与顾客严重冲突”的事件，一些看起来“积怨已久”的矛盾呼之欲出，Manner压榨员工的相关信息甚嚣尘上。

究竟是员工个人，抑或顾客的素质问题，还是企业管理的原罪？这些天，讨论沸沸扬扬，愈演愈烈。

但毫无疑问的是，从前快步跑的咖啡品牌们，如今不得不为过去的野蛮增长买单，停下来思考所谓精品咖啡店在当下的消费大环境下应该怎么做？

毕竟，企业出现的所有问题，归根结底都是管理的问题。

1

上海2平米小店

走出一个全国咖啡连锁

研究Manner眼下的问题，要从最初的故事说起。

Manner源于上海南阳路上一间2平米的小档口，2015年8月，韩玉龙与妻子陆剑霞找到了这间袖珍商铺，做起了窗口式的咖啡店，消费者随取随走，也才有了后来的Manner。

鲜为人知的是，这位咖啡圈的明星创业者竟是兽医专业出身，只是在大学毕业后的一次偶然机会中接触到了咖啡，就对此产生了浓厚的兴趣。

2012年，带着对咖啡和摄影的狂热之情，韩玉龙回到老家江苏南通开了一家摄影主题性质的小咖啡馆，取名为“普罗旺斯”，在当地小有名气。

“当时我还在店里自己烘培咖啡豆，弄得有模有样的。”韩玉龙曾回忆说。

但好景不长，由于南通消费者普遍对咖啡的认知不深刻，咖啡馆的生意每况愈下。于是，韩玉龙决定前往更多人喝咖啡的城市——上海。

韩玉龙曾回忆过Manner第一家门店的选址初衷，“选址唯一标准就是降低成本，够小，够便宜，还有就是旁边必须要有好的咖啡店。”

不久后，窗口咖啡开门营业，Manner正式诞生。压低了租金和装修成本，Manner咖啡售价多在10元-25元之间，如果消费者自带杯子价格则更优。

开业第一天，Manner门店甚至连招牌和菜单都没有，属于完完全全的盲测。一天下来，韩玉龙夫妇收获1000元的营业额。

自此之后，慕名前来的消费者越来越多，队伍越排越长，Manner也成功出圈了。

新消费火爆的那几年，Manner可谓来势汹汹。

2018年10月，Manner完成了首轮8000万元融资，投资方正是今日资本，随后Manner明显加快了节奏，先是将门店升级到20—30平左右，紧接着在2019年下半年起全面扩张开门店。

2020年底，Manner顺利获得第二轮融资，引进了H Capital、Coatue两大豪华投资方。2021年，美团龙珠资本独家投资Manner。据说Manner投资方之间争抢十分严重。

在这个过程中，M stand、Tims、Peet’s Coffee等连锁品牌百花齐放，也纷纷获得PE/VC投资人的支持，还有瑞幸、库迪、蜜雪冰城旗下幸运咖这样的更为低端价位的品牌。

后来，消费投资渐渐退潮，咖啡融资不再热闹，但是大家开始卷价格、卷营销、卷品质，在这个扩张的过程中，每一家的底色开始慢慢显现了。

2

精品咖啡店，

还是血汗工厂？

回到最新事件，Manner 在6月21日晚间发布道歉声明，表示已经第一时间向顾客道歉并安抚了咖啡师，同时会积极整改和调整，试图平息这场风波。

然而，讨论远没有停下来，人们想要挖掘一些更深层的东西，这是中国消费品牌在成长过程中一个久被忽视但又非常重要的问题。

服务人员情绪崩溃，以致与顾客发生严重冲突，这看起来是行业存在的共性问题，但为什么是在Manner爆发了？

员工的工作强度无疑是超高的。

在界面新闻的采访中，Manner咖啡师透露日营业额5000元以下的门店，公司只会派出一个人打理。除了制作咖啡，他们还要包揽理货、清洗等全部工作。

Manner用的是半自动咖啡机，这就让工作变得更为繁琐，因此很多咖啡师抱怨“甚至连上厕所的时间都没有”——半自动的机械与追求高效率之间是矛盾的，而若选择全自动咖啡机，又与精品定位相背离，更何况，韩玉龙一直强调：“Manner不想要机械化，不想抹杀掉每一个咖啡师的个性。”

无疑，咖啡师对于一家咖啡馆来说是至关重要的，据了解，Manner曾只招聘有工作经验的咖啡师，疫情之后才降低门槛。

有经验的咖啡师入职第二周就能上手操作，而零经验入职的要接受一个月左右的培训，这些都是人力成本。

基本上，Manner一人店的咖啡师平均一天需要卖238杯咖啡，平均每2分钟就要做一杯，只有日营业额在6000元及以上的门店，Manner才会配两名咖啡师。

可以说，Manner不仅咖啡做得比同行慢，配的人手也比同行少。

但付出与回报又不成正比。

据南方都市报报道，Manner上海浦东一家门店全职咖啡师月薪含五险一金在内一共6500元，更多的薪资水平在5000元左右。

另据《豹变》报道，Manner设有1000元全勤奖，迟到一次全部扣除。为了压缩成本，Manner还在不断地拉长工时，降低单人薪资。

这些都让Manner看起来有些血汗工厂的意味，咖啡师更像是流水线上孜孜不倦的工人，是永不停歇机器上的螺丝钉。

狂卷人效的Manner，让咖啡师苦不堪言。

在现实中，这样“效率至上式”的员工管理，是许多公司的常态，商业世界中任何一种做法，都是利益与价值取向，只不过一些更具人文主义的公司可以将之处理的更好。

比如说最近一直在拿来与Manner比较的胖东来，非常照顾自己的员工，提倡快乐工作，普通一线员工基本能拿到7000元的税后工资，受到不公平对待时，还能拿到“委屈奖”，让不少打工人艳羡不已。

3

精品咖啡

与千店连锁的矛盾

百咖大战，Manner的定位是“平价精品咖啡”，是既要调性的精品，又愿意让一些利给消费者的平价，比起星巴克、M stand以及一些精品咖啡馆的价位要低，但是又不像瑞幸那么低价。

拿投资拿到手软时，Manner常常被夸赞单店坪效很高，单店估值也高。投资人掐指一算：投大量的钱进去，让他们短时间内开出更多的店，整体估值可就不止是乘以门店数这么简单了。

据了解，目前Manner的门店数量已经突破1200家。但，原本小而美的精品咖啡馆，在成为千家连锁店的过程中，要牺牲些什么？

都连锁了，还要连锁那么多家，还能算得上精品吗？精品不应该少而精吗？

几年间飞速扩张，甩开对手，投资人的钱带来了底气，也带来了掣肘。

为满足投资方预想的路径，Manner咖啡不得不加快扩店步伐，导致公司在管理、人员等方面处于紧绷状况，咖啡市场竞争非常激烈，开门店的租金省不下来，成本不断扩大，于是克扣员工却成为了最简单的方式。

随着消费投资市场的低迷，以及中国一级市场VC/PE面临的严峻退出困境，投资人纷纷把压力给到了被投企业，要么能够上市给投资人退出渠道，要么追求现实的利益与分红，让投资人能够给机构一个交代。

那么，对于企业来说，来自投资方的压力要向哪里疏解？

当规模与扩张成为管理层考虑的首位，是否会牺牲一些弱势群体的利益？这是每家公司不同的选择。

这也是眼下精品咖啡面临的生存窘境，随着瑞幸、库迪进军全国各个城市，且把咖啡价格越打越低，精品咖啡馆们所面临的生存压力也越来越大了。

对于Manner来说，眼下的公关危机易解，可今后的路要如何走？这才是更为棘手的问题。

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