火锅底料测评：海底捞菌落总数和铅含量最高；呷哺呷哺、小肥羊、德庄等6款火锅底料检出可能致癌物

近日，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料（菌汤口味），检测项目含菌落总数、大肠菌群、总砷、铅、4-甲基咪唑、3-氯-1,2-丙二醇。

测试品牌分别为，海底捞鲜香菌汤火锅汤料、名扬鲜菌汤火锅底料、好人家菌汤火锅底料、小龙坎菌汤火锅底料、呷哺呷哺珍鲜菌汤火锅底料、德庄菌汤火锅底料、小肥羊鲜香菌汤火锅底料、桥头菌汤火锅汤料、加点滋味云南珍鲜姬松茸风味汤底、日食记牛肝菌汤底、谭鸭血菌汤火锅底料、珮姐老火锅菌汤火锅底料。

检测结果显示：

1、12款火锅底料大肠菌群均未检出（＜10CFU/g），11款检出“细菌”。其中桥头是唯一一款菌落总数、大肠菌群均未检出的产品，卫生状况最佳。而在菌落总数项目上，海底捞检出值最高，为14000CFU/g，与检出值较低的小肥羊（20CFU/g）相差达700倍。

图源：消费者报道

2、10款火锅底料检出总砷（0.024~0.43mg/kg），5款检出铅（0.0510~0.132mg/kg）。德庄均未检出上述两种有害污染物，安全性较高。在总砷的检测上，小龙坎检出值最高，为0.43mg/kg，而在铅的检测上，海底捞检出值最高，为0.132mg/kg。

图源：消费者报道

3、6款火锅底料检出4-甲基咪唑，包括呷哺呷哺、小肥羊、小龙坎、日食记、加点滋味、德庄。其中日食记、加点滋味、德庄检出值较高，分别为192.8μg/kg、256.1μg/kg、304.3μg/kg。

值得一提的是，部分检出4-甲基咪唑的火锅底料均有标示添加焦糖色，而仅有德庄未标示却检出含量最高的4-甲基咪唑。

图源：消费者报道

公开资料显示，4-甲基咪唑是一种在焦糖色素(又称酱色)制作过程中产生的化学污染物。焦糖色素为棕褐色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味。很多食品都使用焦糖作为食物色素，例如可乐类饮料独特的棕褐色便是来自焦糖色素。

据北京商报消息，2011年，美国加利福尼亚州将“4-甲基咪唑”列为可能致癌物，并规定每份食品或饮料如含有29μg以上的4-甲基咪唑就必须带有警告标识；据绍兴市市场监督管理消息，2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，4-甲基咪唑在2B类致癌物清单中。