向一切奶茶势力低头

2017-07-13 18:37 蓝魅之光 阅读 19578

作者:庄帆

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今天的奶茶,已经进化成了“精神鸦片”。一天不喝想到发疯,两天不喝精神崩溃。奶茶到底是怎么来的?路边奶茶铺里的便宜货,和骄傲的英国贵族奶茶又有什么渊源?到底为什么人喝奶茶会上瘾?

排队七小时也要买一杯的网红奶茶,每天嗑上一杯才能续命堪比精神鸦片,甚至能养活一批做奶茶代购的职业黄牛。过去几个月,人们重新认识了奶茶这种古老饮料的力量。

从300年前,英国人每天下午都要腾出固定时间来享有的贵族奶茶,到街边小店里中小学生最爱的冲泡奶茶,如今又摇身一变,成了所谓“新中产”自我标榜的象征。奶茶经历过怎样的逼格变化?又为什么让人上瘾、欲罢不能?

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故事发生在英国,也发生在中国,却发生了惊人的重合。

良药苦口加点奶

奶茶在英国,不止是口味问题,更是阶级问题。

茶叶起源于中国,而奶茶起源于英国。虽然我国西北地区的少数民族同胞也有喝奶茶的习惯,但草原风格的咸奶茶,和现在流行的街头饮料之间并没有传承关系。16世纪,中国茶叶传入欧洲时数量很少,是只有少部分贵族才能享受的奢侈品。

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1615年,英国人R. Wickham在一封信中提到"Chaw”,这是目前英国文献中最早提及茶的

1668年,英国商人托马斯·加威(Thomas Garway)(据推测,这可能是英国史上第一名茶叶商人)在杂志上发布了一则茶叶广告,在其中对茶叶的功效大力吹捧。他称,茶叶可以“维持身体清洁、健壮”、“治疗头痛、头昏、抑郁”、“有助于摆脱坏脾气的控制”,还可以“助消化”、“提神,使人通宵工作学习而不伤身体”等等,几乎将茶叶说成万金油。

有趣的是,这种日后令英国人民上瘾的饮料,正如英国销往中国的令中国人上瘾的鸦片一样,一开始都被当作药物使用。

1667年,英国作家塞缪尔·皮佩斯的日记中就提到,医生建议他的妻子喝热茶以治疗感冒。把茶当成药物,这一点很重要。因为英国人素有往药剂中加糖的习惯,这就是后来往茶中加糖加奶的由来。

当然最早加入牛奶的原因,其实是因为穷。

当时英国本土生产的瓷器质量差,直接加入滚烫的茶水容易使它爆裂。于是,先倒入冷牛奶,可以防止瓷杯损坏。但这是买不起进口优质中国瓷器的穷人才会遇到的问题,上流社会依旧直接喝浓茶,不加奶,以炫耀他们的瓷器质量过硬。

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一把18世纪的英国茶壶

转折点出现在18世纪,英国进口茶叶的数量暴涨,国内价格也不断下降,普通商人乃至工人阶层也开始接触这种时髦玩意儿了。要知道,1682年,荷兰的玛丽女王买一磅茶叶花费了80个金币、6个碎币。

价格下跌后,英国人喝茶的习俗由宫廷传向民间,很快成为了“人人都爱喝一口”的流行饮料。原因很简单,只有冷硬面包充饥的工人和农民,越是寒冷和穷困的地方,对茶叶的需求越大。1846年,英国人J. R. McCulloch评论道:“在本世纪,茶叶不再是一种奢侈品而是一种生活必需品,毫无疑问穷人比富人更离不开它。”

茶流行到什么程度?1756年,英国作家Jonas Hanway曾在他的著作中冷嘲热讽,认为这个国家的女人忙于沏茶喝茶,冷落了孩子的教育,而男人喝完茶连举剑的力气都没有了。他质疑茶可能有毒:“我每次喝茶,就像喝了毒药,肚子里翻江倒海,痛苦万分,随后四肢发抖,浑身无力。”

现在看来,他说的喝茶后的不良反应其实很正常:这不就是饿着了嘛!然而很多人借此反对茶的普及。直到英国人发现,加点牛奶、加点糖,浓浓的红茶喝起来就不会让胃太难受。就连一贯反对茶叶的医生F. N. 瑟詹都承认,加入牛奶、黄油、糖等食物物会让不舒适的症状“短期消失”,奶茶才真正普及开来。

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18世纪英国上流社会家庭流行用青花瓷杯喝茶

既然大家都加奶,上流社会怎么彰显区别呢?一条新的鄙视链又诞生了——先倒奶还是先倒茶。

围绕着这个茶奶顺序,英国人吵了一百多年,当然,有礼貌的英国人不会直说你的瓷器差,讨论的主旨还是风味问题。1946年,乔治·奥威尔——没错就是写《1984》的那位——特地写了篇文章,名为《一杯好茶》(A Nice Cup of Tea),强烈主张先倒入茶再放奶,他写道:“茶是这个国家文明的中流砥柱,却在制作方法上引起了可怕的分裂。”

image.png爱喝奶茶的乔治·奥威尔老师 

为了终止这个历史遗留的鄙视链问题,1980年,国际标准组织(ISO)出台了一项新标准ISO 3103,对茶杯尺寸、茶水温度等等作出规定,同时还写明:先倒茶后倒奶。2003年,该标准被英国皇家化学协会的一篇论文打脸了,这篇《如何泡出一杯完美的茶》的文章里明确提出:牛奶在茶之前倒入。

让这些较真的英国人继续纠结去吧,反正我们已经知道,茶和牛奶混合,从来就不是一个单纯的口味问题,而是阶级区分的问题。这点一直延续到奶茶传入中国。

重回中国

奶茶传进中国的具体时间已不可考,但可以确定的是,奶茶是在晚清时跟着时髦的西餐一起传入的。在晚清民国,喝的人并不多,一般也只在西餐厅中有提供,或者一些高档食品店。

在1949年之后,这种象征着资本主义国家生活方式的饮料在内地肯定不够“政治正确”,再加上牛奶在物质贫乏时代也很难得,奶茶在内地没有生存空间。这几十年,反而在港台地区继续发展演变,出现了新的品种。

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古巨基学习制作丝袜奶茶

如果要给奶茶区分流派,那么大致可以分为港式和台式。港式奶茶一般和茶餐厅、冰室这种极具香港特色的餐饮店联系在一起,发展出鸳鸯奶茶、丝袜奶茶等港式新品种,依然强调制作过程的讲究和口味的正宗。港式奶茶和传统的英国奶茶有明显的接承关系,茶为红茶,奶为纯牛奶或者经过水分蒸发而成的淡奶。

但台式奶茶,对祖宗就多少有些“背叛”了。台式奶茶更加街头,制作过程也因此更粗糙简便,台式奶茶可不会像英式、港式那样注重原料、温度、程序等,有些奶茶铺甚至直接用奶茶粉末兑水,就能做出一杯售价高于瓶装饮料好几倍的奶茶,里面既没有茶,也没有奶。

但如果以影响力论,台式珍珠奶茶可能算是“改变中国的N个发明”之一了。1987年,台湾甜品店春水堂的经理林秀辉在一场无聊的商务会议上,无意间把当地小吃木薯球“粉圆”扔进了奶茶中,意外发现味道还不错,最终促成了这种新饮料的发明——珍珠奶茶,又叫做波霸奶茶(Bubble Tea)。

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1987年,无意间把木薯球扔进茶里的春水堂产品经理的林秀辉

不过,台南翰林茶馆的创始人涂宗和却坚持,自己才是珍珠奶茶的发明人。两个品牌在法庭上吵了八年之久,但最后双方都没能申请到专利权或商标权——而珍珠奶茶已成了全台湾共用的饮料名了。

80年代,台湾正流行“泡沫红茶店”——大街小巷有许多临街吧台,就如同现在开放吧台的奶茶店一样,提供手摇的泡沫红茶和一些小吃,也有些店会有座位。当时的学生、上班族等,利用喝东西的机会见面、聊天、约会。去咖啡厅、西餐厅太贵,一般的小吃店又不够时髦有格调,新兴的泡沫红茶就成为年轻人乐于约会见面的地方,一时间泡沫红茶店开遍台湾,尤其集中在学校、写字楼附近。

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奶茶店的目标是打败星巴克,至少先从装修上打败

如今,奶茶已经成了年轻女性逛街、约会中的刚需品。据中华产业网的行业报告,奶茶的消费者中15-34岁的消费者占据68%,而根据几个奶茶品牌对自己消费者的调研数据,女性比例齐高,如“与期一会”的统计显示,男性消费者中每周喝“5杯以上”占比0%,而女性却占8.1%,喜茶官网也披露了其消费者男女性别比例为15:85,可见这些奶茶“瘾君子”中,女性的消费力惊人。

因此许多泡沫红茶店的菜单上,开始出现珍珠奶茶。与此同时,夜市路边的流动泡沫红茶车,提供了比小店更为廉价的奶茶粉冲泡的奶茶,更有市场,也就是后来流传进大陆的植脂末,又称奶精。

奶茶到底有多火?据台湾波仕特网站(Pollster)的市场调研报告,珍珠奶茶是最容易打动外国人的小吃,支持率接近50%。90年代中期,台湾奶茶店兴起了连锁加盟形式,加倍扩张市场,并向岛外扩张。

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成立于1996年的“快可立”成立之初就开拓香港市场,1997年进入大陆发展直营店,成为第一家正宗的“台湾奶茶店”。随后,台湾的“休闲小站”、“50岚”、大陆的“大卡司”、“避风塘”、“快乐柠檬”,都开始了攻城略地的市场份额争夺战。

连锁品牌和街边无名小店到处开花,遍布全国的街边奶茶铺成为很多人的童年回忆,一根粗壮的吸管,用力吸吮出来的柔软Q弹的“珍珠”,在无数个夏天清凉了中国人,也让无数人为此拉肚子。

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风靡大陆的台湾奶茶 

2005年,香飘飘速溶奶茶上市,2009年,统一阿萨姆奶茶上市,杯装速溶和瓶装更加丰富了奶茶爱好者的选择。奶茶在英国从贵族饮料变成穷人日常,在中国也一样。

2011年,台湾爆发了“塑化剂”事件,因在珍珠奶茶的常用原料“起云剂”中检出部分产品含有塑化剂,被媒体曝光后,引起奶茶业大动荡。台湾当局紧急排查涉及企业和产品,大陆也发布紧急通知,禁止进口相关企业产品,其中就包括统一、五十岚等奶茶制造商。塑化剂事件对两岸的奶茶消费造成重创,甚至波及到海外的奶茶业,一时间人们甚至谈奶茶则色变。

近几年来,随着营养学知识普及,媒体也开始对奶茶的不健康处大加鞭挞,如奶精中的反式脂肪酸、热量过高等,一时间,曾经清凉一夏的奶茶被归入垃圾食品的阵营,奶茶成本低廉、原料低劣却卖出高价的现实也成了奶茶的污点。就连围绕地球N圈的香飘飘奶茶,也因为产品成本低廉而营销费用高,盈利能力和可持续性遭到质疑,连续三次冲击IPO失败。

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咖啡博览会上商家打出不含塑化剂广告

一直到近两年,随着一批新品牌的兴起,以及所谓“消费升级”大潮的前推,奶茶才终于又成为能够彰显身份的饮料,像英式下午茶一样重新夺回阶层的优越感,值得你排队两小时,并花20多块钱买一杯,当然,别忘了拍照发朋友圈。

非喝不可的理由

到底为啥奶茶这么令人上瘾,以至于英国人不顾“毒药”的警告一定要喝,以巨大的消费量霸占中国茶叶贸易榜首?又是什么力量,让无数中国人也为之心醉神迷,一天不喝就浑身难受?

首先要追究的,当然是茶中的咖啡因。作为一种中枢神经兴奋剂,咖啡因能驱除睡意、提振精神,从人类开始走向追求“进步”的伟大征途起就具有极为重要的作用。

16世纪,欧洲殖民者在探险和掠夺的过程中,发现了咖啡因能让人精力饱满的秘密——来自美洲的咖啡、可可,以及中国的茶。这些富含咖啡因的饮料迅速占领了欧洲人的餐桌,令无数人上瘾。1685年,一本名为《饮用咖啡、中国茶、巧克力的调制法》(Tractatus novi de potu caphé; de chinensium thé; et de chocolata)的书风靡欧洲,可见咖啡因饮料的流行程度。

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《饮用咖啡、中国茶、巧克力的调制法》一书封面中,中国人、阿拉伯人和美洲人围桌而坐

2014年,几位学者做了一项研究,比较奶茶和纯茶在胃中排空的速度差异。他们得出的结论是,差不多。一杯是300毫升红茶,一杯是250毫升红茶加50毫升牛奶,在胃中的被排空速度差不多。

这项研究实际上是为了解决在麻醉前空腹时长的问题,因为传统做法是把奶茶当成流体食物看的,学者们想借此论证其实奶茶不用像流体食物那样空腹那么久。

但是,这项科学研究却解答了我们“奶茶成瘾”的重大秘密——原来喝奶茶对我们的饱腹感的影响和喝茶差不多,也就是说,喝了不胀肚。

一些食品科学的研究也表明,当茶奶比例控制在某个范围内的时候,牛奶并不会影响我们对茶叶核心成分——茶多酚的吸收,而茶多酚对于牛奶中蛋白质的消化率有显著提高,和上面的研究互相印证,就可以看出奶茶的魅力所在:咖啡因成瘾的时候,这样一杯甜甜的饮料,比咖啡浓茶更能让大多数人愉悦,它既不胀肚,也不让胃难受。

而风靡中国的廉价奶茶还有一个秘密——植脂末,又称奶精。所谓奶精,和牛奶实际上半毛钱关系都没有,主要成分是氢化植物油,这种物质呈乳白色,具有浓郁的奶香,加入茶水中能使一杯奶茶口感更加顺滑,奶香更明显,在这一点上甚至要胜过添加奶粉或者鲜奶。

更重要的是,奶精易加工、易储存,每吨价格不到万元,比起奶粉两万多块一吨的价格,和更贵的鲜奶,简直是白菜价。价廉,效果又好,当然要用它了。

因此,不管是街头奶茶铺还是工业流水线生产的速溶、瓶装奶茶,都有奶精的身影。2011年,江西南昌的几位学者对超市售卖的瓶装奶茶、奶茶粉进行抽查检测,发现都能检测出一定数量的反式脂肪酸,街头奶茶所含甚至比奶茶粉还要多。一杯300mL 的奶茶, 其反式脂肪酸量在 0.5~ 3.0 g 之间,而根据中国卫生部的建议“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g”,如果你不幸喝到那样本中那杯3.0g的,就超标了。

通过添加奶精,奶茶铺可以把一杯奶茶的原料成本控制得非常低,甚至只有几毛钱,他们更愿意把钱花在黄金地段的店铺租金上,再以高价卖出奶茶。2013年,《广西质量监督导报》记者暗访发现,一杯由奶精、茶粉等原料勾兑而成的奶茶,成本仅有0.76元,却能卖出10元以上的价格。而奶精带来的丝滑柔顺的口感和扑鼻的奶香,让人上瘾,也让店家省钱又开心。

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南京一家路边奶茶店正在往机器中添加原料 

即使担忧健康问题,你还是会被“添加鲜奶”、“真奶真茶”这样的标语吸引——但承认吧,几毛钱成本的奶精茶粉,就是喝起来更爽,如同用了地沟油的路边麻辣烫。大不了就偷偷买,别让同事瞄着。

最后来点正能量吧:2007年的一项研究表明,由于中国奶茶富含植物甾醇——当然这是拜奶精所赐,因此能够降低中国人血液中胆固醇的含量。也就是说,喝奶茶,能降胆固醇。

听起来不错,当然前提是,你别先喝太多胖死。

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